Schimbul permanent de substanţe şi energie dintre organism şi mediu se numeşte metabolism şi constituie funcţia fundamentală a vieţii ; încetarea metabolismului determină moartea organismului.
Pentru eliberarea energiei ce se găseşte acumulată în substanţele alimentare, au loc în organism reacţii chimice (enzimatice), în urma cărora rezultă şi substanţe ce vor fi eliberate în mediul extern. Energia intrată în organism nu se pierde, ci se transformă şi se întoarce în mediu sub alte forme. Glucidele se găsesc în proporţie mare în alimentele de origine vegetală (grâu, porumb, orez, fructe, legume, zahăr, miere), şi în cantitate mai mică cele de origine animală (lapte). În alimente, se găsesc cu structură chimică diferită: unele au moleculă mică, monozaharide (glucoză, galactoză), altele au molecule duble, dizaharide (maltoză, lactoză), şi în sfârşit altele, cu molecula cea mai mare, polizaharidele (amidon, glicogen, celuloză). Glucidele nu pot fi absorbite de organism decât în urma digestiei, care le transformă în molecule nozaharide, singurele capabile să străbată bariera intestinală, să treacă în sânge şi să ajungă la ficat. Aici o parte se transformă prin sinteză în glicogen, ca substanţă de rezervă, iar o altă parte trece în circulaţia generală pentru a fi folosite de ţesuturi şi organe. Glucidele intră în compoziţia citoplasmei şi din ele se eliberează aproximativ 60% din totalul energiei consumată de organism (1 gram de glucoză eliberează 4,1 calorii). Eliberarea de energie se face prin oxidarea glucidelor în citoplasmă şi transformarea lor până la apă şi bioxid de carbon. La nevoie şi glicogenul de rezervă din ficat poate fi transformat în glucoză (monozaharid) şi trecută în sânge pentru consum. Nivelul glucozei în sânge este menţinut constant 1-1,5 grame la litru. Când glucidele sunt în exces, ele se pot transforma şi în grăsimi şi se depun ca atare în organism. Lipidele (substanţe grase) se găsesc în proporţie mare în alimentele de origine animală (unt, slănină, carne de porc) şi unele fructe (alune, nuci, măsline). Ele nu pot fi absorbite în organism decât sub forma componentelor lor, adică sub formă de glicerină şi acizi graşi. În tubul digestiv, lipidele sunt descompuse în glicerină şi acizi graşi, care trec în circulaţia limfatică şi sangvină, resintetizându-se sub formă de grăsimi specifice omului. În citoplasma celulară sunt oxidate până la bioxid de carbon şi apă, eliberându-se o mare cantitate de energie : 1 gram de grăsime eliberează 9,8 calorii. Altă parte din aceste grăsimi se depozitează ca material de rezervă în celule adipoase de sub piele sau în jurul unor organe (rinichi, intestin, etc.), de unde sunt mobilizate şi folosite la nevoie. Protidele se găsesc în alimente de origine animală (carne, ouă, lapte) şi vegetală (fasole, mazăre, linte, soia, etc.). Cele de origine animală se asimilează mai uşor în organism decât cele de origine vegetală. Protidele sunt substanţe fundamentale pentru buna funcţionare a organismului; ele nu pot lipsi din alimentaţie. Pe lângă rolul lor energetic, au în special rol plastic (formator), contribuind la creşterea organismului şi la refacerea ţesuturilor distruse prin funcţionarea şi uzura organismului. De asemenea, ele intră în alcătuirea hormonilor, fermenţilor, enzimelor şi anticorpilor, care au rol important în funcţiile şi apărarea organismului. Moleculele mari de protide, sunt desfăcute prin acţiunea fermenţilor, în diferite segmente ale tubului digestiv, în aminoacizi, singura formă capabilă să străbată mucoasa intestinală şi să treacă în sânge; aceştia ajung la celule şi sunt folosiţi pentru sinteza protidelor proprii fiinţe umane; prin metoda atomilor marcaţi s-a constatat că, în timp, toate protidele celulare sunt reînnoite; altă parte din aminoacizi sunt oxidate până la bioxid de carbon şi apă, eliberându-se energie (un gram de protide eliberează 4,1 calorii) sau sunt folosite pentru sinteza glucidelor şi lipidelor. Aminoacizii nu se depun sub formă de rezervă. Apa constituie 70% din greutatea corpului unui adult, fiind repartizată în plasma sangvină, în lichidul interstiţial, în limfă şi în citoplasma celulară. În tinereţe, organismul conţine mai multă apă; paralel cu înaintarea în vârstă, organismul se deshidratează.Omul adult are nevoie de aproximativ 2-2,5 litri de apă în 24 de ore. Fără apă un om moare în câteva zile prin deshidratare, pe când fără hrană poate trăi 35-40 zile. Apa provine din 2 surse: a) din lichidele şi alimentele ingerateb) din oxidarea substanţelor organice în procesul de dezasimilaţieÎn organism, apa alcătuieşte partea fundamentală a mediilor interne (plasma sangvină, lichidul tisular şi limfa); are rol de solvent al substanţelor care se absorb prin sânge şi limfă, transportă substanţele dizolvate în ea la celule, din care ia produşii de dezasimilaţie pe care îi duce la organele de excreţie, (rinichi şi piele); înlesneşte toate reacţiile chimice şi oxidările din organism, având rol de catalizator, şi ia parte la menţinerea temperaturii constante a corpului graţie evaporării prin piele.Eliminarea apei din organism se face prin rinichi (urină, aproximativ 1500 ml. în 24 de ore), şi încă 1000 ml prin piele (transpiraţie), prin plămâni cu aerul expirat şi prin intestinul gros (fecale).Sărurile minerale însoţesc apa, fiind prezente în toate lichidele şi celulele din organism. Ele formează 5% din greutatea corpului; se elimină zilnic prin urină, transpiraţie şi fecale şi sunt înlocuite o dată cu hrana, deoarece se găsesc în toate alimentele în proporţii variabile. Sărurile minerale intră în organism sub formă de clorurii, fosfaţii, sulfaţii de sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier etc.Vitaminele sunt substanţe organice absolut necesare desfăşurării normale a proceselor vitale în organism; ele trebuie introduse odată cu alimentele deoarece în organism nu se sintetizează decât vitaminele D, K şi B12 .Vitaminele se găsesc numai în alimentele proaspete şi lipsesc în cele conservate;au un rol important în procesele de asimilare a alimentelor, de creştere a organismului şi servesc ca material pentru sinteza unor fermenţi. Sunt substanţe catalizatoare, ne având nici un rol nutritiv şi nici energetic. Se cunosc multe vitamine: A, B1, B2, B6, B12, C, D1, D2, E, F, H, K, P, PP.Fiecare vitamină are acţiune specifică, lipsa ei provocând anumite tulburări. Relaţia alimentară trebuie să cuprindă atât substanţe energetice, cât şi substanţe plastice şi catalitice necesare organismului.Glucidele din alimentaţie trebuie să fie în cantitate de 300-400 grame pe zi, crescând la cei care depun eforturi fizice până la 500-600 grame. Necesarul de lipide este 2-3 grame pe kilocorp în 24 de ore, crescând până la 4-5 grame în caz de activitate fizică intensă sau la cei din regiunile cu climă rece.Nevoile de protide sunt mai crescute la copii (3,5 g. pe kilocorp în 24 de ore), decât la adulţi (2 g pe kilocorp în 24 de ore), deoarece la primele procese plastice (formatoare) ale organismului sunt intense. Sărurile minerale şi vitaminele se găsesc în alimente consumate. Pentru a asigura necesarul de vitamine este recomandabil să se folosească în alimentaţie zarzavaturi şi fructe proaspete. Nevoile alimentare sunt mai mici la oamenii de vârstă înaintată, deoarece şi procesele metabolice la aceştia sunt mai scăzute.