Alimentatia in antichitate
…Dupa ce timp de cel putin o jumatate de milion de ani a trait din vanat si cules, acum pentru prima data omul ajunge sa domine natura ; natura vegetala prin cultura plantelor si practica agriculturii, iar natura animala, prin domesticirea si cresterea animalelor. Alimentatia continua desigur sa se bazeze inca in mare parte pe cules, vanatoare si pescuit. In America, singura sursa de alimentatie pe baza de carne in tot timpul neoliticului o va furniza vanatoarea si pescuitul. In Africa se vanau acum intens elefantul, rinocerul, hipopotamul, girafa, zebra, mistretul, antilopa, gazela, si strutul. In regiunea occidentala a Asiei, precum si in Europa, omul continua sa aiba ca baza a alimentatie carnea animalelor salbatice .
…In urmatoarele minute vom povesti mai pe larg despre alimentatia popoarelor mai importante care au condus lumea in trecut.
…Alimentul principal al egiptenilor era painea si celelalte preparate din faina. Preotii prescriau pregatirea painii fara sare, socotita element “impur” ; dar aceasta prescriptie nu era respectata decat cel mult de catre preoti.
Egiptenii pregateau mai bine de 40 de sorturi de paine si alte preparate cu diferite ingrediente. Din cauza lipsei combustibilului, o buna parte din alimentatia egipteanului sarac o constituiau mancarurile crude,nefierte sau fripte. Carnea de vita si de oaie era un lux rezervat celor bogati. Preotii considerau ca pestele era un aliment “impur” , dar taranii consumau mult peste, proaspat,uscat sau sarat. Porcul era socotit un animal necurat ; dar in afara de preoti, ceilalti aveau voie sa manance carne de porc o data pe luna. Preotii nu consumau deloc sare , nici ceapa sau usturoi, si nu mancau niciodata peste sau carne de porc. Interesante sunt si alte amanunte privind alimentatia. De pilda, faptul ca nu orice peste se manca oriunde si oricand ; anumite specii erau interzise in unele orase sau provincii ale tarii, si in anumite zile ale anului. Animalele sacre, deci interzise la taiere, erau vaca si berbecul. Mai mult consumata era carnea de rata si de gasca ; in popor se consuma insa, in timpurile vechi, si carnea de hiena, pusa la ingrasat. Drept alimente serveau si radacina de lotus si o parte din tulpina de bambus. Din florile de lotus uscate la soare si pisate egiptenii faceau un fel de paine pe care o coceau la foc. La toate acestea se adaugau laptele si produsele lactate ; iar ca bauturi , pe langa vinul de struguri , care era foarte scump, mai erau berea de orz si vin de curmale. Pentru gatit se folosea uleiul de ricin care era mai ieftin; uleiul de susan era mai scump, iar cel de masline, importat, era un articol de lux.…Clima si generozitatea solului Indiei permiteau o alimentatie destul de variata. Baza o constituia orezul, pregatit in nenumarate feluri, cu o mare diversitate de legume si de sosuri. Din faina de orez se pregatea si un fel de clatite mai groase , ceea ce reprezenta dejunul obisnuit. Mancarea taranului era pregatita din grau sau orz, fiarta sau prajita. O gama bogata de mancaruri era furnizata de zarzavaturi, in special de fasole si linte. Uleiul consumat pentru gatit era extras din seminte de in, de susan si de mustar. Trestia de zahar se consuma adesea in stare naturala, dar mai ales servea la prepararea unui suc foarte apreciat , precum si a zaharului , unul din produsele indiene cele mai cautate in alte tari. Numarul plantelor comestibile folosite de indieni era imens. Foarte mult se foloseau mirodenile : piperul, mus-tarul,chimionul,coriandrul,maghiranul,cuisoara, pentru pregatirea supelor si a sosurilor picante. In schimb indienii nu suportau mirosul de ceapa si de usturoi, care nu putea fi consumat decat in afara oreselor. Lumea modesta nu-si putea permite luxul carnii de vita decat foarte rar. Se multumea cu peste, cu pasari de curte (la marile sarbatori – carne de paun), sau cu ceea ce ii furnizau pasararii : potarnichi,prepelite,vrabii,cocos salbatic etc. Mai rar, si numai cei instariti , consumau carne de berbec, de ied sau de vitel. Era interzisa de prescriptiile religioase carnea animalelor care dau lapte , in afara de gazela. Carnea, in afara de cea de pasare, era pregaita numai fiarta, dar i se dadea gust adaugandu-i-se diferite sosuri . La mesele regelui sau ale nobililor se serveau ca desert branzeturi usoare, felii subtiri de nuca de cocos, perisoare de orez cu zahar prajite in unt, banane fierte in lapte dulce, prajituri variate pregatite cu unt si melasa, iar la urma orez cu sare si un paharel de zer. Ca bauturi la masa, mai obisnuite erau apa si laptele batut , dar si diferite sucuri din fructe fermentate. Taranii beau bauturi alcoolice , dar numai in carciumi, aceste bauturi fiind supuse unor taxe mari. Aceste bauturi erau pregatite pe baza de orez , suc de palmier, de nuca de cocos sau de melasa condimentata cu piper. Pranzul se desfasura dupa un anumit ritual. Mai intai , in semn de respect, copiii spalau picioarele parintilor. Apoi, femeia il servea pe sot ducandu-i un vas cu apa de spalat pe maini, pe urma felurile de mancare, fiecare pe o frunza de bananier. Barbatul manca, servindu-se numai de degetele mainii drepte, si la urma se spala pe dinti. Dupa care, incepea sa manance si sotia, servita de copii. Acestia mancau dupa ce mama terminase masa.
…Elementul de baza in alimentatia chinezilor din nord era meiul (consumat de obicei sub forma de mamaliga), iar in sud, orezul. Graul, inrodus in China probabil din apus, precum si orzul au ramas totdeauna pe plan secundar. Din mei (si la fel din orez si din orz) se pregatea, si se pregateste si astazi, prin fermentatie o bautura alcoolica, asemanatoare cu berea, condimentata cu mirodenii. Aceasta bautura este apreciata si astazi. Vita de vie a fost introdusa din Asia Centrala in sec II sau I i.e.n. , dar si peste un mileniu vinul a ramas inca un lux pe care si-l poate permite numai curtea imperiala. Chinezii nu aveau nici o restrictie de ordin religios in materie de alimentatie cu carne (ca indienii, evreii sau arabii). Numai chinezii buddhisti se abtineau de la carne,oua,ceapa sau usturoi. Carnea de bovine era accesibila numai celor bogati. Mai mult ca orice se consuma carnea de porc si de caine , special ingrasat cu mei si alte cereale. Legumele si fructele ofereau un repertoriu culinar bogat si variat. Chinezii nu consumau deloc nici laptele, nici produsele lactate.
…Baza alimentatiei, care varia, evident dupa regiuni,epoci,situatie economica si clasa sociala a respectivului japonez, era orzul,meiul si in mare cantitate bobul. Orezul a inlocuit painea , dar numai incepand din sec. XV-lea. La acestea se adauga o bogata gama de zarzavaturi. Carnea, interzisa de prescriptiile buddhiste, se consuma totusi, mai ales carnea de vanat (cerb, mistret, iepure, viezure, capra salbatica), inclusiv pasari , de la prepelite, sitari, vrabii sau fazani, pana la soimi, berze si gaste salbatice. Zonele de coasta ofereau din abundenta o imensa varietate de pesti, crustacee si alge marine. Animalele domestice aveau un rol neinsemnat in alimentatie ; boul si oaia, extrem de rare in Jopania, au aparut foarte tarziu , iar porcul , abia in secolul trecut. Se consumau multe oua ; in schimb japonezii nu foloseau in alimentatia lor grasimea, uleiul, laptele, untul sau branza. Fructele nu erau considerate o hrana. Zmeura, coacaza sau murele, de pilda, erau necunoscute. Marul, parul sau piersicul au inceput sa fie plantati in Japonia abia la sfarsitul secolului trecut. Dudul japonez nu da fructe. Varietatile existente de prun si cais dadeau un fruct de o calitate cu totul inferioara ; ciresul salbatic era cultivat numai pentru flori. Foarte rare erau smochinul si vita de vie ; se cultivau in schimb portocalul si pepenele gaben. Vechea Japonie nu cunostea nici vinul, nici berea, nici cafeaua. Bautura cea mai raspandita a fost dintotdeauna saké , obtinuta prin distilarea orezului fermentat si avand o tarie de 10-14 grade . Zaharul, importat in china incepand din sec VIII , era socotit la inceput un medicament. Ceaiul, adus din aceeasi tara in anul 1187, a devenit peste trei secole de uz curent la toate nivelurile sociale, baut fara zahar, rece si in cesti minuscule.
In japonia consumul ceremonial al ceaiului a cunoscut o prima faza, medico-religioasa. Preotii buddhisti obisnuiau sa bea ceaiul spre ai tine trezi in timpul meditatiilor lor nocturne. In a doua faza , inceputa prin 1330, nobilii obisnuiau sa se reuneasca, intr-o ambianta de lux rafinat, sa serveasca o masa compusa numai din raritati si la sfarsit sa se retraga intr-o mica incapere (sala de ceai), unde aristocraticul divertisment consta in a gusta si ghici nuanta bauturii, incercand sa distinga intre 70-100 de varietati de ceai. In 1594 incepe a treia faza : ceremonia ceaiului, practicata si azi, este acum codificata riguros, elaborandu-se totodata doctrina adorarii simplitati si frumosului vechii arte nationale. Ceremonia respecta o eticheta foarte complicata, in care tot ritualul era minutios stabilit : spaltul mainilor, curatatul si aranjamentul camerei, felul anumit de a suna clopotelul , forma cutiei de ceai si a vasului de ars parfumuri , aranjatul florilor , intrarea in casa si iesirea apoi in gradina a invitatilor .
…In general greci erau sorbi la mancare, majoritatea se limitau la doua mese pe zi. Dimineata, cateva bucati de lipie inmuiate in vin, eventual cateva masline si smochine. Lipia, articolul principal in alimentatie, era din faina de orz, secara, ovaz sau de grau (care insa era mult mai scump). In afara de lipie, uneori condimentata cu diferite arome de plante, pentru cei saraci alimentul cel mai obisnuit era pestele sarat sau afumat. Ciorbele de asemenea erau mancarea saracului. Legumele erau consumate crude sau fierte, pregatite in forma de salate, cu otet, sare si untdelemn. Maslinele se gaseau din abundenta. O importanta deosebita aveau in bucataria grecilor ceapa si usturoiul. Laptele (mai ales de capra) si branzeturile se consumau mult ; iar ca desert fructe (nuci, smochine uscate, struguri) si turta dulce. Fireste ca regimul alimentar varia dupa posibilitatile economice ale fiecaruia, precum si dupa regiuni : in bogata regiune a Beotiei se manca mai mult si mai bine, in timp ce Sparta, cu faimoasa ei ”ciorba neagra” ca fel de mancare obisnuit, era renumita prin alimentatia ei primitiva. Peste tot carnea (care era scumpa, mai putin cea de porc) si vinul erau articole rezervate celor bogati. In loc de vin se bea un amestec de miere cu apa (hidromel) in fermentatie alcoolica. Majoritate grecilor mancau carne aproape numai la sarbatori, cu ocazia sacrificiilor, cand carnea animalelor sacrificate se impartea celor de fata. La mesele celor bogati se servea nu numai carne de animale domestice, ci si vanat (mistret, cerb etc) ; carnea cea mai pretuita fiind cea de iepure. Carnea era pregatita cu felurite sosuri, care erau in acelasi timp dulci si picante. Vinul se bea amestecat in proportie de doua parti apa si o parte vin. Nici la mesele cu invitati, la mesele de ocazii, la sarbatori familiale, nu se serveau un meniu prea variat si copios : se dadea mai multa atentie felului in care erau prezentate mancarurile si in care era organizata masa. Cand se organizau ospete, la care sotiile erau riguros excluse, invitatii barbati contribuiau cu totii, sau fiecare isi aducea mancare de acasa. Un invitat isi putea aduce un alt invitat personal, al sau. La intrare, un sclav scotea incaltamintea oaspetilor si le spala picioarele. Oaspetii se asezau, intinsi cate doi pe un pat-sofa, rezemandu-se in cotul stang. Li se aducea mai intai un lighean cu apa ca sa-si spele mainile, apoi la fiecare pat-sofa cate o masuta pe care erau aranjate mancarurile.
Se manca cu degetele, din strachini de lemn, de ceramica sau din farfurii de metal ; se foloseau un fel de linguri si mai rar cutite. Bineinteles ca nu existau fete de masa sau servetele ; consumatorii isi stergeau buzele si degetele cu miez de paine. In timpul mesei nu se bea decat apa. La sfarsit oaspetii se spalau din nou pe maini. Masutele erau scoase, sclavii curatau incaperea de resturile de mancare aruncate pe jos, apoi aduceau alte masute, vinul, apa si un vas mare in care urma sa fie facut amestecul. Din acest moment incepea partea a doua a ospatului.…Alimentatia vechilor romani, in primele timpuri era simpla, ca mai apoi sa devina destul de variata si , ca mod de preparare, foarte diferita de a noastra. Painea a ajuns un aliment comun abia in sec II i.e.n. Pana la acea data, in loc de paine se consuma un fel de fiertura, un terci, din mei sau din faina de grau cu tarate, fierte in apa sau in lapte , la care se adauga , dupa gust si dupa posibilitati, oua, branza, miere, condimente diferite, bucati de carne sau maruntaie. Acest terci a ramas pana in epoca imperiului mancarea de baza, aproape zilnica, a celor saraci. Painea, din faina de grau, sau mai modesta, din orz, a ramas mult timp un articol de lux. Romanii consumau mai multe calitati si varietati de paine : pregatita cu lapte, sau cu untdelemn, sau cu untura, sau cu condimente, sau cu oua, sau chiar cu stafide. Taranii consumau carne de oaie si de capra, extrem de rar carne de vaca ; carnea de porc puea fi apreciata numai de cei avuti. Pentru mesele celor foarte bogati se vanau cerbul si mistretul , in timp ce iepurii si harciogii erau ingrasati in crescatorii. Dintre pasari, cele mai apreciate la marile ospete erau fazanul, bibilica si in special paunul ingrasat.
Laptele dulce era folosit mai mult pentru preparara mancarurilor decat baut. Romanii beau mai ales lapte acru, de oaie si de capra, foarte rar lapte de vaca. Pregateau cascaval si diferite branzeturi, condimentandu-le cu tot felul de ierburi, de fructe si de substante aromatice ; in schimb nu consumau defel smantana sau untul. Desi cunosteau uleiul de nuca, de migdale, de susan, de rapita , romanii intrebuintau in alimentatie numai untedelemnul de masline. Maslinele se consumau in mare cantitate, proaspete sau conservate ; indulcite cu miere se serveau fie ca aperitiv, fie ca desert. Taranii mai faceau si un fel de turta din masline tocate si condimentate cu diferite ierburi aromatice. Smochinele, strugurii, alunele si nucile se mancau cu paine. Conservate prin uscare, merele, perele si prunele erau mancarea frecventa a taranilor iarna. Dar marea pasiune gastronomica a romanilor era pestele, precum si numeroasele specii de crustacee si moluste. In timp ce pestele cel mai comun de mare si de rau era la indemana oricui, la mesele celor bogati erau preferati sturionii si calcanul. S-au pastrat numeroase retete culinare si multe informatii privind bucataria romanilor. In general, retetele si preferintele lor pentru carnea anumitor animale sau pasari raman foarte departe de gusturile lumii moderne. Carnea de porumbel, de exemplu, era pregatita cu miere, curmale, piper, otet, untdelemn si mustar ; tiparul se servea cu piersici drept garnitura ; iar alte specii de pesti erau preparati nu mai putin straniu : cu prune, marmelada de caise sau cu pireu de gutui. Romanii erau foarte lacomi de ciuperci, pe care insa le pregateau cu miere de albine. In toate retetele de bucatarie romane figurau din abundenta substante aromatice, unele cu totul neobisnuite : pistil de sofran, suc de trandafiri etc . Asocierea de elemente picante cu elemente dulci era proprie bucatariei romane. Dulciurile le pregateau romanii folosind, ca elemente principale si in cele mai neobisnuite combinatii, mierea, branza, vinul, grasimea de porc, anasonul si chimionul. Alte dulciuri preferate erau : omleta pregatita cu lapte, apoi acoperita cu miere si cu piper ; sau nuci, migdale si curmale fierte in miere si la urma aromatizate cu felurite condimente picante. Dupa dulciuri urmau fructele uscate si , vinul. Romanii dispretuiai berea, bautura curenta in Spania, in regiunile dunarene, in Galia. Masa principala a unui roman era cina. Dimineata, romanii luau o mica gustare : paine, branza, masline sau miere, iar la pranz, mancare rece, de obicei ramasa de seara precedenta.
Laptele dulce era folosit mai mult pentru preparara mancarurilor decat baut. Romanii beau mai ales lapte acru, de oaie si de capra, foarte rar lapte de vaca. Pregateau cascaval si diferite branzeturi, condimentandu-le cu tot felul de ierburi, de fructe si de substante aromatice ; in schimb nu consumau defel smantana sau untul. Desi cunosteau uleiul de nuca, de migdale, de susan, de rapita , romanii intrebuintau in alimentatie numai untedelemnul de masline. Maslinele se consumau in mare cantitate, proaspete sau conservate ; indulcite cu miere se serveau fie ca aperitiv, fie ca desert. Taranii mai faceau si un fel de turta din masline tocate si condimentate cu diferite ierburi aromatice. Smochinele, strugurii, alunele si nucile se mancau cu paine. Conservate prin uscare, merele, perele si prunele erau mancarea frecventa a taranilor iarna. Dar marea pasiune gastronomica a romanilor era pestele, precum si numeroasele specii de crustacee si moluste. In timp ce pestele cel mai comun de mare si de rau era la indemana oricui, la mesele celor bogati erau preferati sturionii si calcanul. S-au pastrat numeroase retete culinare si multe informatii privind bucataria romanilor. In general, retetele si preferintele lor pentru carnea anumitor animale sau pasari raman foarte departe de gusturile lumii moderne. Carnea de porumbel, de exemplu, era pregatita cu miere, curmale, piper, otet, untdelemn si mustar ; tiparul se servea cu piersici drept garnitura ; iar alte specii de pesti erau preparati nu mai putin straniu : cu prune, marmelada de caise sau cu pireu de gutui. Romanii erau foarte lacomi de ciuperci, pe care insa le pregateau cu miere de albine. In toate retetele de bucatarie romane figurau din abundenta substante aromatice, unele cu totul neobisnuite : pistil de sofran, suc de trandafiri etc . Asocierea de elemente picante cu elemente dulci era proprie bucatariei romane. Dulciurile le pregateau romanii folosind, ca elemente principale si in cele mai neobisnuite combinatii, mierea, branza, vinul, grasimea de porc, anasonul si chimionul. Alte dulciuri preferate erau : omleta pregatita cu lapte, apoi acoperita cu miere si cu piper ; sau nuci, migdale si curmale fierte in miere si la urma aromatizate cu felurite condimente picante. Dupa dulciuri urmau fructele uscate si , vinul. Romanii dispretuiai berea, bautura curenta in Spania, in regiunile dunarene, in Galia. Masa principala a unui roman era cina. Dimineata, romanii luau o mica gustare : paine, branza, masline sau miere, iar la pranz, mancare rece, de obicei ramasa de seara precedenta.
…Trecand de la antichitate la Evul Mediu , baza alimentatiei taranului nu s-a schimbat foarte mult, constituind-o tot cerealele. Cele mai mult folosite erau orzul(in primul rand), secara si graul. Ovazul intra mai ales in pregatirea supelor si a fierturilor , in care mai puteau intra legume(fasole,mazare,ceapa), seminte de canepa sau produse salbatice(castane,ghinda). Numai catre sfasitul Evului Mediu, ovazul si alte cereale vor ramane ca hrana exclusiv pentru animale. Incepand din secolul al XII-lea, ameliorarea conditiilor de trai a permis ca in alimentatia taranilor sa intre mai multe proteine : carne, pasari de curte, oua(consumate in mare cantitate), branzeturi(mai mult din lapte de oaie), peste proaspat, sarat sau afumat, vanat. Consumul de carne de bovine si de ovine venea dupa carnea de porc. In orice caz, taranii din Occident consumau incomparabil mai multa carne decat cei din Asia sau cei din Africa. Majoritatea mancarurilor erau pregatite intr-o forma intermediara intre supa si tocana, cu sosuri in care intrau miez de paine, ceapa, zeama de agurida si nuca. La acestea se mai putea aduga piperul, care insa consta enorm. Deosebirea intre masa unui nobil si cea a unui taran instarit era minima. Alimentatia nobililor se deosebea de cea a taranilor prin faptul ca primii consumau mai multa carne. In primul rand vanat (taranilor le era interzis sa vaneze in paduri) : iepuri, cerbi, capre de munte, mistreti, ursi, porumbei, cocosi de munte, pauni, lebede, cocori, fluierari. Dar baza ramanea tot carnea de porc, iar mai tarziu, abia spre sfarsitul sec al XIII-lea, si de vita si de oaie. Carnea de cal nu se manca nici de catre tarani. Un loc important la masa il ocupa desertul : mai ales produse de patiserie si prajituri pe baza de miere si de fructe. Fructele crude locale(mere,pere,cirese,capsuni,etc) se mancau de regula in afara mesei. La mesele celor bogati se gaseau si fructe aduse de regula din Orient : pepene galben,caise,portocale,curmale sau smochine. Bautura celor saraci era cidrul, mai ales cel de pere, mai putin acru si care, lungit cu apa, era si bautura copiilor. Berea era o bautura obisnuita in regiunile septentrionale, mai ales in Anglia si Germania ; in alte parti nu era pretuita, decat de femei ; barbatii o beau numai cand n-aveau vin. Incepand din sec al XV-lea , la pregatirea ei s-a adaugat si hameiul. Uneori berea era indulcita cu miere , sau aromatizata cu menta. Dar bautura prin excelenta a Occidentului medieval era vinul, considerat un izvor de sanatate si o binecuvantare a Cerului. Dupa anul 1000, vita de vie era cultivata peste tot ; unele regiuni erau specializate in vinuri albe,usoare, sau in vinuri rosii,tari. Barbatii beau vinul curat, iar femeile si oamenii bolnavi cu apa. Mesele in casele nobililor se desfasurau respectandu-se anumite reguli, incepand cu spalatul mainilor, care se repeta si la sfarsitul mesei.
..Indiferent daca se folosesc felurile traditionale sau cele mai diversificate retete, ramane adevarul spus de cunoscutul gastronom Ali-Bab ca arta culinara e definita ca fiind “Asocierea alimentelor astfel incat sa le faci cat mai gustoase si digerabile “.